Ceaiul conține un număr mare de aminoacizi liberi, majoritatea având un atom de carbon asimetric și pot forma doi izomeri chirali cu simetrie de imagine în oglindă unul de celălalt, numit L-Tip și aminoacizi de tip D. Deși aceste două structuri de aminoacizi sunt foarte similare și proprietățile lor fizice sunt practic aceleași, răspunsurile fiziologice pe care le provoacă pot fi foarte diferite. De exemplu, s-a constatat că aminoacizii de tip D nu numai că au un gust diferit de tip L, dar joacă și un rol important în procesele biologice, cum ar fi bolile neurodegenerative, dezvoltarea funcțiilor endocrine, sinteza hormonală și secreția.
Aminoacizii proteici, care sunt în mare parte din configurația L, pot fi transformați în tipul D în condiții naturale. Acest proces reduce rotirea aminoacizilor, deci se mai numește racemizare. Procesul este de obicei lent, astfel încât raportul dintre d-aminoacizi poate fi utilizat pentru a determina vârsta fosilelor, modificările de coastă și așa mai departe.
Sunt aminoacizi chirali din ceai, de asemenea, racemici? Poate fi folosit și pentru a observa perioada de depozitare, condițiile de depozitare și gradul de procesare a produselor de ceai sau ceai? Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie să știm mai întâi dacă există aminoacizi de tip D în ceai sau nu? Producția, prelucrarea și depozitarea ceaiului poate provoca filarea aminoacizilor?
Identificarea aminoacizilor de tip D la ceai
Recent, o echipă de cercetători de la laboratorul cheie de stat al biologiei arborelor de ceai și utilizarea resurselor Universității Agricole Anhui, Xiaochun Wan și Xiaogan Yang, a publicat o lucrare intitulată „Identificarea D-Amino acizilor în frunze de ceai” (identificarea D-Amino acizi în frunze de ceai) în jurnalul de chimie alimentară. aminoacizi în frunzele de ceai). Studiul preliminar a arătat că 11 izomeri ai aminoacizilor D ar putea fi detectați în frunzele de ceai și că ciclismul aminoacizilor în frunzele de ceai a fost legat de metoda de procesare și de timpul de depozitare. Următoarea descrie pe scurt conținutul și perspectiva acestei teze.
Obiectiv de cercetare:
Să stabilească o metodă pentru îmbogățirea, divizarea non-derivată și identificarea și detectarea simultană a 19 aminoacizi proteici, precum și enantiomerii teaninei în bulionul de ceai; pentru a valida ipoteza prezenței aminoacizilor de tip D în ceai și pentru a explora relația dintre procesul de prelucrare și depozitare a ceaiului și enantiomerizarea aminoacizilor.
Principalele instrumente analitice:
Cromatografie lichidă de înaltă performanță Agilent cu 6545 Sistem de spectrometrie de masă lichidă (LC/Q-TOF) de înaltă rezoluție (Figura 1).
Calea de studiu:
Aminoacizii liberi din bulionul de ceai au fost extrași prin extracție în fază solidă cu schimb de schimburi ionice, iar aminoacizii îmbogățiți au fost împărțiți în 20 de perechi de enantiomeri de aminoacizi prin cromatografie lichidă chirală, urmate de detectarea spectrometriei de masă cu 6545 LC/Q-TOF, care a efectuat scanări ionice complete și fiice pentru compușii testați pentru a obține identificarea calitativă și determinarea cantitativă în aceeași analiză. Izomerii de aminoacizi din 19 probe de ceai au fost analizați pentru a studia relația dintre diferite tehnici de procesare, timpi de depozitare diferite și concentrații D- și L-aminoacizi.
Rezultatele cercetării:
1) A fost stabilită o metodă analitică pentru aminoacizi de tip D. Se caracterizează prin purificarea aminoacizilor în bulionul de ceai prin îmbogățirea schimbului de ioni și separarea și identificarea simultană a enantiomerilor de aminoacizi folosind cromatografie chirală pentru împărțirea enantiomerelor de aminoacizi non-derivatizați și a spectrometriei de masă pentru capacitatea discriminatorie a diferitelor amino amino acizi (Fig. 2).
2) Verificarea ipotezei că ceaiul conține aminoacizi de tip D. Detectarea enantiomerilor de aminoacizi în 19 probe de ceai a arătat că au fost găsiți doar aminoacizi de tip L în frunze proaspete de ceai și nu s-au găsit aminoacizi de tip D. În schimb, au fost detectați 11 aminoacizi de tip D în probele de ceai prelucrate, cuprinzând o gamă largă de niveluri de la urme la 43 pg/g. Rezultatele studiului au dovedit validitatea ipotezei că aminoacizii de tip D sunt prezenți în ceai.
3) Relația dintre condițiile de prelucrare a ceaiului, precum și timpul de depozitare și izomerizarea aminoacizilor. Studiile asupra diferitelor ani de bujor alb, ceaiuri Dahongpao și Keemun au arătat că condițiile de procesare și depozitare ale frunzelor de ceai au avut o relație directă cu gradul de racemizare și degradare a aminoacizilor. Concentrația de aminoacizi D și raportul D/L a crescut de obicei odată cu timpul de îmbătrânire (Fig. 3); Gradul de racemizare a aminoacizilor a variat între diferite tipuri de aminoacizi în aceleași condiții; iar prelucrarea ceaiurilor negre a avut un impact mai mare asupra reacției de racemizare a aminoacizilor, ceea ce a fost probabil legat de faptul că ceaiurile negre au fost fermentate în timpul întăririi și fermentației ceaiurilor negre. Acțiune microbiană în timpul vindecării și fermentației ceaiului negru.
